Contexto General.
Cuando se habla de comida mexicana, no hay duda que la tortilla de maíz resalta entre las demás. Este alimento se ha pasado de generación en generación y ha sido la base de la comida mexicana y latino americana, especialmente en comunidades con menor acceso a alimentos variados. [1] [2]
Aunque sea un alimento altamente consumido, las tortillas presentan diferencias nutricionales importantes, como por ejemplo la carencia de aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, además de micronutrientes clave como el hierro y vitaminas. Estas carencias limitan el aporte nutricional y afecta especialmente a comunidades que no pueden complementar su alimentación y dependen de la tortilla como base de su dieta diaria. [1] [4]
Varios estudios han explorado diferentes opciones para la fortificación de la tortilla con proteínas vegetales de alto valor. Entre ellas, la soya ha sido una alternativa prometedora. La soya es rica en proteínas de calidad y aminoácidos esenciales. Al combinarlo con la tortilla, la soya promueve una mejora en el perfil nutricional al producto final sin perder su esencia como alimento. [1] [2] [3]
¿Cómo afectó la fortificación de proteína a la tortilla?
Un estudio dirigido por diversos investigadores evaluó la funcionalidad de cinco tipos de proteínas de soya en tortillas de maíz. Para la evaluación se consideró el rendimiento del proceso, las características sensoriales y la vida útil de las tortillas. [1] [2]
Para la evaluación se prepararon diferentes mezclas de harina de maíz nixtamalizado con cuatro harinas desgrasadas de soya. Las tortillas se produjeron en una planta piloto para después analizar sus características. [1]
Tras la evaluación, los resultados mostraron que la fortificación con soya incrementó el contenido proteico de las tortillas hasta un 30%, mejorando en la lisina. Este resultado demostró un incremento notable en el valor nutricional del producto final.
En cuanto a características sensoriales, la textura de las tortillas enriquecidas con ciertas proteínas mantuvieron su suavidad tras varios días, mientras que otras resultaron más duras. Sin embargo, en pruebas sensoriales, los consumidores no detectaron diferencias significativas e incluso valoraron mejor el color, sabor y olor en las tortillas enriquecidas con proteínas. [1]
El rendimiento, un factor importante para los productores, demostró una menor eficiencia en las tortillas que usaron harinas de soya con alta dispersabilidad de proteínas, ya que estas retuvieron menos agua durante el proceso. Aquellas con menor tratamiento térmico lograron un balance más favorable entre la calidad y la practicidad.
El estudio concluyó que para la fortificación de tortillas de maíz, las mejores proteínas son aquellas con solubilidad en agua e índice de dispersabilidad reducido. [1]
Conclusiones
Ciertamente la tortilla de maíz es uno de los alimentos más comunes dentro de la comunidad mexicana y latino americana. Sin embargo, este alimento presenta limitaciones nutricionales que afectan la dieta diaria de miles de personas que dependen de este como fuente principal de energía. Este reto nutricional ha generado que se realicen varias investigaciones para enriquecer el valor nutricional de la tortilla. Una de las opciones más prometedoras, sin duda, es la fortificación con proteínas de soya. [1] [2] [3]
Aunque aún existen retos en cuanto a su producción en masa y sus atributos sensoriales, los resultados son muy prometedores. Al usar estas proteínas se logra ofrecer un alimento más completo a la población. [4]
En definitiva, un equilibrio entre ciencia y cultura es la clave para avanzar hacia una alimentación más nutritiva y sostenible.
Referencias:
[1] Chuck‐Hernández, C., Perez‐Carrillo, E., Soria‐Hernández, C., & Serna‐Saldívar, S. O. (2015). Functionality and organoleptic properties of maize tortillas enriched with five different soybean proteins. Cereal Chemistry, 92(4), 341-349.
[2] Hernández, C. E. C., & Serna-Saldivar, S. O. (2019). Soybean-fortified nixtamalized corn tortillas and related products. In Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 319-332). Academic Press
[3] Perez‐Carrillo, E., Chew‐Guevara, A. A., Heredia‐Olea, E., Chuck‐Hernández, C., & Serna‐Saldivar, S. O. (2015). Evaluation of the Functionality of Five Different Soybean Proteins in Hot‐Press Wheat Flour Tortillas. Cereal Chemistry, 92(1), 98-104.
[4] Montemayor-Mora, G., Hernández-Reyes, K. E., Heredia-Olea, E., Pérez-Carrillo, E., Chew-Guevara, A. A., & Serna-Saldívar, S. O. (2018). Rheology, acceptability and texture of wheat flour tortillas supplemented with soybean residue. Journal of Food Science and Technology, 55(12), 4964 – 4972
