Uno de los alimentos más queridos y producidos mundialmente es el queso. Este es un alimento emblemático con múltiples versiones en el mundo, asociadas todas a ligeras diferencias en su proceso de producción, que en lo central consiste básicamente en 7 a 8 pasos o etapas generales.
En México, uno de los principales quesos consumidos es el panela, el cual es reconocido por su frescura, textura suave y sabor ligero.
Sin embargo, como muchos productos derivados de la leche, su elaboración tradicional presenta retos relacionados al rendimiento de los procesos y el alto contenido de grasa saturada. Frente a estos retos se han desarrollado múltiples estrategias para mejorar el perfil nutrimental de este queso, mejorando la salud y apoyando a la economía de la población. [1] [2] [3]
Una de las soluciones más prometedoras es el uso de proteínas aisladas de soya y de cacahuate para la elaboración del queso panela. Se han reportado resultados positivos al usar estas proteínas para sustituir de forma parcial leche en la producción de queso panela. En algunos estudios además se ha usado o reportado el uso de transglutaminasa, una enzima que tiene la capacidad de mejorar la textura del producto final al formar enlaces covalentes entre las proteínas, haciendo posible una mayor retención de agua, optimizando además el rendimiento del proceso. [2] [3]
La integración de proteínas vegetales representa una oportunidad para mejorar el perfil nutricional de ciertos alimentos, así mismo se puede usar para la reducción de costos y ofrecer soluciones más saludables y sostenibles. [1]
¿Cuál fue el efecto de estas proteínas vegetales en el queso panela?
El estudio realizado por Salinas-Valdés y colaboradores (2015) evaluó como la incorporación de proteínas aisladas de soya y cacahuate, junto con transglutaminasa, puede mejorar la composición y el rendimiento del queso panela sin comprometer sus aspectos sensoriales. [2]
Para lograr esta incorporación, se extrajeron las proteínas vegetales mediante un proceso de ajuste de pH y el producto se añadió a la leche en diferentes porcentajes con base a la proteína de la leche: 50% y 100%. Además, se agregó la enzima para fortalecer los enlaces de las proteínas. [2]
Los quesos se produjeron siguiendo el proceso tradicional de coagulación con cuajo o renina y moldeado, incorporando las mezclas de leche y proteínas vegetales. Posteriormente, se evaluaron diferentes parámetros, como rendimiento, porcentaje de proteína y humedad. Adicionalmente, se evaluaron diferentes indicadores de textura.
El estudio mostró que la soya permitió obtener quesos con un mayor rendimiento y retención de humedad, especialmente cuando se utilizó transglutaminasa. Los resultados mostraron un incremento de hasta 69.5% de humedad y hasta un 20.7% de rendimiento. Por otro lado, los productos elaborados con proteína de cacahuate lograron el contenido proteico más alto, llegando hasta un 72.3% de base seca. Finalmente, la enzima también favoreció la retención de sólidos y mejorando aún más la eficiencia del proceso. [2]
En cuanto a las características de textura, los quesos con proteína de soya y la enzima mostraron una mayor cohesividad y masticabilidad, logrando propiedades similares al queso tradicional. Los quesos con proteína de cacahuate resultaron más firmes, mientras que los que fueron elaborados con proteína de soya resultaron más suaves y húmedos. [2] [3]
Conclusiones
El desarrollo de diferentes soluciones que tomen en cuenta proteínas vegetales abre puertas a diferentes opciones para mejorar el perfil nutricional de varios alimentos. La implementación de estas proteínas vegetales en quesos panela demuestra que es posible innovar dentro de los productos lácteos tradicionales sin perder la calidad ni aceptación sensorial.
El queso panela elaborado con proteínas vegetales se perfila como una alternativa prometedora para la industria alimentaria mexicana y latinoamericana, al conservar la esencia de un alimento tradicional mientras se incorpora innovación tecnológica y nutricional. Esta combinación de ciencia y tradición demuestra, una vez más, que los clásicos también pueden evolucionar hacia un mejor futuro.
Referencias
[1] Jonas, J. J. (1975). Impact of vegetable proteins on dairy products. Journal of Food Protection, 38(1), 39-43.
[2] Morr, C. V. (1979). Technical problems and opportunities in using vegetable proteins in dairy products. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56(3Part2), 383-385.
[3] Salinas‐Valdés, A., De la Rosa Millán, J., Serna‐Saldívar, S. O., & Chuck‐Hernández, C. (2015). Yield and textural characteristics of panela cheeses produced with dairy‐vegetable protein (soybean or peanut) blends supplemented with transglutaminase. Journal of food science, 80(12), S2950-S2956.
