El maíz es más que un alimento dentro de México, es una figura cultural que envuelve al país con sabor y nutrición. La tortilla, derivada de la nixtamalización, representa cerca del 47% de la ingesta calórica promedio en la población mexicana y constituye la base de cientos de platillos nacionales. [2] [3]
Durante los últimos años, la producción de tortillas de maíz ha enfrentado retos que se relacionan con la calidad del grano de maíz. Uno de los retos más importantes y que ha afectado en gran proporción son las pérdidas poscosecha ocasionadas por insectos. Uno de los insectos más destacados dentro del problema es el barrenador (Prostephanus truncatus).Este insecto invasor puede lograr pérdidas de hasta un 80% del maíz almacenado, comprometiendo su calidad y reduciendo significativamente las reservas disponibles. Esta plaga no solo puede reducir la disponibilidad del grano, sino que también logra tener un impacto en la textura, color y vida útil de la tortilla. [1] [3] [5]
Ante este problema, se han investigado diferentes soluciones de maíces resistentes al insecto barrenador. Un estudio ha evaluado diferentes genotipos resistentes y susceptibles al insecto barrenador. Esta evaluación incluyó las diferencias en el daño del grano y como repercute en su cocción, las pérdidas de materia seca y propiedades sensoriales y generales de la tortilla. [1] [3]
Resultados del estudio y cómo afectó el producto final
Resultados del estudio y cómo afectó el producto final
Para realizar el estudio, se realizaron tres grupos para cada tipo de maíz tratado. Se hizo un grupo de control sin infestación, un grupo infestado hasta alcanzar un pérdida de grano del 10%, y otro con una pérdida del 20%. Además, se midió el tiempo que tardaba cada genotipo en alcanzar estos niveles de daño. [3]
Para la evaluación del daño por el barrenador en el grano de maíz y, en consecuencia, a las tortillas. Se trabajaron con dos tipos de maíz, uno resistente (IRM) y otro susceptible (ISM), a distintos niveles de infestación. Durante el estudio se analizaron las propiedades físicas, nutricionales y los efectos en el proceso de nixtamalización y calidad final de las tortillas. [3] [1]
Durante el análisis se mostró que el maíz susceptible sufrió pérdidas mayores que el resistente. El maíz susceptible alcanzó rápidamente niveles de daño y presentó un deterioro marcado en el peso, densidad y acidez de la harina. Adicionalmente, se detectaron cambios significativos en la composición nutricional, con reducción de grasa cruda y almidón, además, de un ligero aumento de proteína.
El maíz IRM mostró una resistencia más considerable, ya que necesito significativamente más tiempo para alcanzar los mismos niveles de pérdida de peso por grano que el maíz susceptible. Sin embargo, aunque el maíz IRM mostrará una resistencia al daño inicial, también mostró algunos cambios bioquímicos más pronunciados como en su reducción de almidón y un mayor aumento de acidez. [3]
Durante el análisis en la nixtamalización se detectó que los granos dañados requirieron menos tiempo de cocción debido a las perforaciones ocasionadas por los insectos, esto también se puede traducir a una gran pérdida en sólidos. Concluyendo con los resultados, se encontró que las tortillas producidas con granos dañados mostraron un cambio en sus propiedades sensoriales como en su color y textura. Estos cambios tuvieron grandes efectos negativos en su almacenamiento, reduciendo su vida útil. [3]
Siguientes pasos y conclusiones
Los resultados mostraron que la calidad del maíz no solo se mide en el campo, sino también en su almacenamiento. El daño que causan las plagas se extiende hasta las propiedades físicas y nutricionales del grano, modificando de manera considerable el proceso de nixtamalización y calidad final de las tortillas. [3]
Aún queda por realizar más estudios para desarrollar una estrategia más eficaz para el control de plagas. Aunque existan genotipos más resistentes, no significa que no sean afectados, sin embargo este tipo de maíces puede significar una esperanza para seguir investigando y encontrar una opción que logre asegurar la disponibilidad de granos de mejor calidad.
Buscar diferentes soluciones resultará fundamental no sólo para preservar el valor nacional del maíz, sino también para garantizar la producción de tortillas con mejores características sensoriales. Cuidar el grano es, en última instancia, cuidar la alimentación mexicana.
Referencias:
[1] Acosta-Estrada, B. A., et al. (2023). Quality assessment of maize tortillas produced from different genotypes: implicaciones para la nutrición y funcionalidad. PMC.
[2] Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). (2020). Maíces. Recuperado de https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices
[3] García-Lara, S., Chuck-Hernández, C., & Serna-Saldívar, S. O. (2013). Comparison of the processing and quality of tortillas produced from larger grain borer Prostephanus truncatus Horn resistant and susceptible maize genotypes. (versión encontrada en ScienceDirect y ResearchGate)
[4] Stathers, T. E., et al. (2020). Measuring the nutritional cost of insect infestation of stored grains. Estudio que relaciona daño por insectos con cambios en nutrientes durante el almacenamiento de granos.
